Ocena jakości jęczmienia i słodu

Sercem każdego większego browaru i każdej większej słodowni jest laboratorium. W procesie kontroli jakości niezbędna jest bowiem wiarygodna analiza pozyskiwanych surowców i oferowanych do sprzedaży produktów. Poniżej opisujemy, w jaki sposób bada się jakość jęczmienia i słodu w słodowni. Z oczywistych względów opis ten jest mocno uproszczony, a zainteresowanych szczegółowym omówieniem takich badań odsyłamy do odpowiednich zasobów w sieci.

Podstawę funkcjonowania każdego laboratorium stanowią szczegółowe procedury, opracowane m.in. przez Europejską Konwencję Browarniczą (European Brewery Convention), która została powołana przez organizację międzynarodową pod nazwą The Brewers of Europe, zrzeszającą największe organizacje piwowarskie krajów Unii Europejskiej oraz Norwegii, Szwajcarii i Turcji. Akronim angielskiej nazwy Europejskiej Konwencji Browarniczej (czyli EBC) posłużył do oznaczenia używanej powszechnie w Europie jednostki do określania barwy słodu i piwa. Organizacja ta zajmuje się technicznymi, technologicznymi i naukowymi aspektami piwowarstwa i opracowuje wszelkie normy związane z produkcją słodu i piwa, w tym dotyczące parametrów tych produktów oraz sposobu ich pomiaru. Dzięki temu, że wszystkie laboratoria europejskie stosują podobne procedury i urządzenia, wyniki można ze sobą porównywać.

Analiza zebranego ziarna rozpoczyna się z chwilą jego przyjazdu do słodowni, aczkolwiek kontrola obejmuje też zwykle dobór i sprawdzenie materiału siewnego. Przed przyjęciem ziarna badana jest każda , a rozładunek jest możliwy dopiero po otrzymaniu wyników. Z każdych 25 ton ziarna pobierana jest uśredniona reprezentatywna próbka w ilości około 4 kilogramów. Czasami jeszcze przed rozpoczęciem badania można stwierdzić, np. na podstawie specyficznego zapachu, że do dezynsekcji ziarna zastosowano środki chemiczne. Obecność pestycydów lub żywych pasożytów stanowi przesłankę do odrzucenia całego transportu, ponieważ owady mogą zainfekować nie tylko zboże w silosach, ale także ciągi komunikacyjne. Jeśli wszystko jest w porządku, próbka kierowana jest do dalszej analizy.

Podstawowe badania jęczmienia obejmują sprawdzenie wilgotności, zawartości białka, wyrównania oraz żywotności. Surowiec musi spełniać wymagania zawarte w umowie, a wyjątkowa jakość ziarna może pozytywnie wpłynąć na jego cenę.

W przypadku wilgotności mogą występować znaczne różnice w zależności od sytuacji pogodowej podczas zbiorów i warunków przechowywania jęczmienia. Wilgotność jednak rzadko przekracza 14 proc., w związku z czym na ziarnie nie powinny rozwijać się bakterie ani pleśnie. O jakości ziarna świadczy odpowiednia zawartość białka. Do oceny jakości dostarczonego ziarna służy również kontrola jego wyrównania. W tym celu 100 gramów jęczmienia wsypuje się do urządzenia, które przez 3 minuty przesiewa próbkę na coraz drobniejszych sitach. Ziarna wpadają do specjalnych przegródek w zależności od swojej wielkości: powyżej 2,8 mm, od 2,5 do 2,8 mm, od 2,2 do 2,5 mm oraz poniżej 2,2 mm. Najcenniejsze dla piwowarów są ziarna duże. Z próbki wybiera się również zanieczyszczenia, ziarna połamane i obce, np. pszenicy. Żywotność nasion oznacza ich zdolność do kiełkowania w odpowiednich warunkach. Aby ją zbadać, z próbki odlicza się 50 ziaren, każde z nich rozcina się wzdłuż skalpelem i poddaje działaniu roztworu, który po pewnym czasie zabarwia zarodki na różowo. Po ich zliczeniu podaje się wynik w procentach.

Przebadane ziarno — po zważeniu, wyczyszczeniu i wstępnym oddzieleniu zanieczyszczeń — trafia do wyznaczonych silosów. Ziarno dopiero z czasem uzyskuje pełną energię kiełkowania, niezbędną do dobrej jego modyfikacji.

Po zakończeniu procesu słodowania, który także podlega kontroli, każda partia słodu musi również zostać przebadana, zanim trafi do odpowiedniego zbiornika. Próbkę pobiera się w trakcie transportu, w regularnych odstępach czasu, specjalnym automatycznym próbnikiem. W ten sposób można uzyskać homogeniczną próbkę reprezentującą partię, która może obejmować nawet setki ton słodu.

Oprócz pomiaru wilgotności, białka i wyrównania, jak w przypadku jęczmienia, stosuje się szereg innych testów, których przeprowadzenie wymaga przygotowania brzeczki w procesie zacierania. Do laboratoryjnego procesu zacierania używa się zaciernic. W procesie przygotowania brzeczki laboratoryjnej (kongresowej) sporządza się dwie próbki. Najpierw odważa się 50 gramów mąki ze słodu, zmielonej w specjalnym młynku. Dodaje się do niej 200 mililitrów wody destylowanej o temperaturze 46,5 stopnia Celsjusza i wstawia do zaciernicy. Potem stosuje się 30 minut przerwy w temperaturze 45 stopni Celsjusza, następnie przez 20 minut podnosi się temperaturę do 70 stopni Celsjusza i dodaje 100 mililitrów wody destylowanej o temperaturze 74-75 stopni Celsjusza. Temperaturę 72 stopni Celsjusza utrzymuje się przez godzinę, ale już po 15 minutach roztworem jodowym sprawdza się scukrzenie. W razie wyniku pozytywnego próbę ponawia się co 5 minut. Następnie brzeczkę chłodzi się do temperatury 20 stopni Celsjusza, uzupełnia wodą destylowaną do uzyskania masy 450 gramów, filtruje ze zwróceniem 100 gramów brzeczki przedniej, mierzy czas filtracji, określa się klarowność brzeczki (klarowna, opalizująca, mętna) i dokonuje dalszych pomiarów. Po przefiltrowaniu brzeczki przez filtr membranowy sprawdza się jej kolor w czytniku wizualnym (podaje się go następnie w specyfikacji słodu) i w spektrofotometrze, urządzeniu mierzącym długość fali i przeliczającym ją na jednostki EBC. Sprawdza się także odczyn pH roztworu, jego lepkość i ekstrakt wagowy. W specjalnym urządzeniu oznacza się zawartość wolnego azotu aminowego (free amino nitrogen, FAN) i białka. Następnie przebadany słód trafia do silosu.

To tylko najważniejsze z testów. Zazwyczaj wykonuje się też dodatkowe badania na prośbę klienta lub z inicjatywy samej słodowni. Sprawdza się m.in. zawartość prekursorów siarczku dimetylu (dimethyl sulfide, DMS) i tzw. potencjał gushingowy słodu. Niektóre z testów są przeprowadzane w laboratoriach zewnętrznych, a niektóre już bezpośrednio u klienta, jeśli ma do dyspozycji własne laboratorium.

Czy tak przeprowadzone badania są obiektywne i informują o faktycznej jakości ziarna i słodu? Wydaje się, że dzięki zestandaryzowanym procedurom można w tym przypadku mówić o maksymalnym możliwym poziomie obiektywizmu. Urządzenia mają odpowiednie atesty, są kalibrowane i sprawdzane zgodnie z zaleceniami. Laboratoria podlegają wzajemnej weryfikacji, te same próbki mogą być badane przez kilka różnych instytucji. Bardzo często większe browary dysponują swoimi laboratoriami, które wyrywkowo lub każdorazowo sprawdzają zakupiony surowiec. Oczywiście niektóre testy są mniej miarodajne (istnieją np. różne metody oznaczania gushingu), a wyniki niektórych laboratoriów wykazują znaczne odchylenie od średniej. Dlatego w razie wyników niepewnych powtarza się badania wielokrotnie w laboratoriach wewnętrznych lub zewnętrznych.

Im mniejszą próbkę słodu poddamy analizie, tym większą otrzymamy rozpiętość wyników. W związku z tym wartości podane przez producenta dla całej partii mogą się różnić od wyników uzyskanych w laboratorium w odniesieniu do garści słodu wydobytej z jednego z wielu worków. Badanie słodu musi być zatem racjonalnym kompromisem między próbą obiektywnego opisu ich właściwości a niemożnością sprawdzenia każdego ziarna jęczmienia lub słodu z osobna. Analiza laboratoryjna to jedyne i jak dotąd najlepsze narzędzie do określania jakości jęczmienia i słodu.