Na czym polega słodowanie?

Słód to właściwie ziarna zbóż, przede wszystkim jęczmienia, które zostały poddane procesowi zwanemu słodowaniem w celu nadania im nowych walorów. Takie skiełkowane i wysuszone ziarno wykorzystuje się głównie w produkcji piwa i whisky, ale jest ono również używane w branży piekarskiej i cukierniczej. Jak wygląda proces słodowania?

Wprawdzie w ostatnich dziesięcioleciach w słodowniach powstały nowoczesne laboratoria, wprowadzone zostały najnowsze rozwiązania technologiczne i wiele czynności uległo automatyzacji, ale sam proces słodowania w gruncie rzeczy nie zmienił się od setek lat. Wynika to z faktu, że w słodownictwie wykorzystuje się naturalne przemiany zachodzące w ziarnie, w warunkach dostępu wody, tlenu i odpowiedniej temperatury, zmierzające do pobudzenia procesów wzrostowych. W procesie słodowania nie chodzi jednak o uzyskanie pędów, liści i kłosów. Jego celem jest zahamowanie rozwoju zarodka w odpowiednim momencie: gdy zgromadzone w ziarnie cukry staną się dostępne dla uwolnionych podczas kiełkowania enzymów. Jeśli proces ten przerwiemy zbyt wcześnie lub zbyt późno, nie osiągniemy oczekiwanego efektu. Do najważniejszych zmian zachodzących podczas słodowania należą: zwiększenie ilości enzymów występujących w ziarnie, częściowa degradacja ścian komórkowych i skrobi, zmniejszenie ilości β-glukanów, lipidów, białek i pentozanów oraz osłabienie spójnej struktury ziarna (słód staje się kruchy).

W procesie słodowania wyróżnia się trzy najważniejsze etapy:

1) namaczania, podczas którego ziarna, przy zapewnieniu odpowiedniej ilości tlenu i odprowadzeniu nadmiaru dwutlenku węgla, powinny zaabsorbować tyle wody, ile jest niezbędne do dalszego wzrostu;
2) kiełkowania, podczas którego dochodzi do uwolnienia enzymów i zmian w strukturze ziarna;
3) suszenia, podczas którego następuje zahamowanie zmian zachodzących w ziarnie oraz wytworzenie związków odpowiedzialnych za smak i aromat przy jednoczesnym zachowaniu większości enzymów.

A zatem słodowanie to, w skrócie, przekształcenie ziarna w słód. Po namoczeniu ziarno kiełkuje, zmienia się jego struktura, następuje uwolnienie enzymów i aromatów, po czym dochodzi do zahamowania tych zmian podczas suszenia. Zadaniem słodowników jest nadzorowanie tego procesu, ponieważ popełnione podczas słodowania błędy mogą skutkować odrzuceniem całej partii słodu.

Teoretycznie możliwe jest uwarzenie piwa wyłącznie z surowców niesłodowanych. Byłoby to jednak mało efektywne i stosunkowo trudne bez użycia dodatkowych enzymów. W związku z tym prosty i względnie tani proces słodowania stosuje się w niemal niezmienionej formie od setek lat. Słodownicy dopracowują jedynie detale i wykorzystują odmiany zbóż o coraz lepszych parametrach.