Jakie właściwości ma słód żytni?

Produkcja słodu żytniego przebiega podobnie jak produkcja słodu jęczmiennego. Słód żytni jest jednak suszony w wyższej temperaturze, wynoszącej od 72 do 80 stopni Celsjusza. Ze względu na specyficzną technologię wytwarzania i niepowtarzalny aromat nadaje piwu charakterystyczny smak żytniego chleba lub aromatycznego pumpernikla.

Słód żytni wyróżnia się nie tylko unikatowym aromatem, ale również niezwykle korzystnymi właściwościami odżywczymi. Ma w swoim składzie cukry proste i dekstryny. Zawiera również witaminy z grupy B i składniki mineralne, takie jak sód, żelazo, fosfor i wapń.

Zazwyczaj słód żytni stanowi maksymalnie 50 proc. zasypu (chociaż w przypadku niektórych piw wartość ta osiąga nawet 60-65 proc.). Ma istotny wpływ na gęstość piwa, ponieważ zawarte w nim β-glukany powodują wzrost lepkości cieczy. W związku z tym już przy zasypach powyżej 10 proc. mogą wystąpić problemy z filtracją. Dawniej wykorzystywany był w browarnictwie do produkcji piw żytnich, takich jak rye ale oraz rye lager. Obecnie coraz częściej wchodzi w skład popularnych w ostatnich latach piw w stylu IPA.

Słód żytni jest stosowany nie tylko w branży piwowarskiej. W piekarnictwie pełni on rolę dodatku uszlachetniającego do chleba i ciast. Dodanie słodu żytniego (zazwyczaj od 2 do 6 proc. w stosunku do ilości mąki) powoduje zwiększenie objętości ciasta i sprawia, że skórka staje się błyszcząca i chrupka. Dzięki zawartości słodu żytniego pieczywo, nawet przechowywane przez dłuższy czas, zachowuje świeżość i wyjątkowy aromat.

Słód należy przechowywać w miejscu chłodnym (w którym panuje temperatura poniżej 20 stopni Celsjusza) i suchym (w którym wilgotność względna nie przekracza 40 proc.), z dala od intensywnych zapachów. Przy zachowaniu takich warunków słód można składować co najmniej 12 miesięcy. Produkt nie powinien się stykać z gorącymi powierzchniami. Należy również unikać wdychania pyłu ze słodu.