Jakie słody są najczęściej używane w browarnictwie?

W słodownictwie wykorzystuje się naturalne procesy zachodzące w ziarnie, które prowadzą do zmian w jego strukturze, uwolnienia odpowiedniej ilości enzymów i uzyskania pożądanych cech aromatycznych. W związku z tym proces słodowania pozostaje w gruncie rzeczy niezmieniony od lat. Zmiany dokonują się natomiast w obszarze technologii produkcji słodu. Postęp technologiczny sprawił m.in., że słodowanie dużych ilości ziarna stało się prostsze i tańsze, umożliwił także wyprodukowanie słodu jasnego o wysokiej sile diastatycznej. Obecnie to właśnie słody jasne stanowią większość produkcji w słodowniach i są bazą dla większości produkowanych piw. Inne słody zajmują niewielką część rynku. Poszczególne słody znacznie różnią się między sobą kolorem, smakiem i właściwościami fizykochemicznymi. Słodownie w odniesieniu do swoich produktów stosują często autorskie receptury i unikatowe nazwy, można jednak wyróżnić grupy słodów charakteryzujące się zbliżonymi parametrami.

Słody jasne

Słody jasne, nazywane często słodami pilzneńskimi lub typu pilzneńskiego bądź słodami lagerowymi, odznaczają się bardzo jasną barwą (do 5 EBC). Najjaśniejsze z tej grupy są słody zielone i słody enzymatyczne. Słód zielony wykorzystuje się obecnie dość rzadko ze względu na wyjątkowo krótki okres trwałości (słód zielony jest tylko delikatnie podsuszany w celu zatrzymania procesu wzrostu). Trwalszy słód enzymatyczny jest przygotowywany specjalnie dla klientów, dla których bardzo ważna jest duża zawartość enzymów (m.in. dla producentów whisky).

Słody jasne mają łagodny, lekko ziarnisty, orzechowy, zbożowy smak i aromat. Zawierają optymalną ilość enzymów proteolitycznych (proteaz), które rozkładają zawarte w brzeczce białka, oraz amylolitycznych (amylaz), odpowiedzialnych za rozkład skrobi do cukrów podlegających fermentacji. Ze względu na niższą temperaturę słodowania słody jasne mogą zawierać więcej prekursorów siarczku dimetylu (DMS) i innych substancji wprowadzających do piwa aromaty kojarzone z warzywnymi. W przypadku niektórych słodów zatem wymagane jest intensywne gotowanie podczas chmielenia i możliwie szybkie schłodzenie brzeczki poniżej 70 stopni Celsjusza.

Słody typu ale

Słody te, w Europie określane najczęściej mianem pale ale lub ale malt, są tylko odrobinę ciemniejsze od słodów pilzneńskich (barwa do 7 EBC). Różnica jest na tyle niewielka, że nie wszyscy konsumenci są w stanie ją zauważyć. Słody typu ale zawierają nieco mniej enzymów niż słody pilzneńskie i wnoszą do piwa trochę więcej nut słodowo-ciastkowych. Tradycyjnie stanowią bazę dla piw belgijskich i angielskich. W niektórych krajach, np. w Czechach, słód typu ale jest często utożsamiany ze słodem wiedeńskim.

Słody wiedeńskie

Słody wiedeńskie (lub typu wiedeńskiego), ze względu na wyższą temperaturę suszenia, wnoszą do piwa wiele aromatów słodkich, słodowych i odrobinę karmelowych. Ich barwa zwykle nie przekracza 10 EBC, a zawartość enzymów jest nieco niższa niż w słodach pilzneńskich. Słód wiedeński jest tradycyjnie stosowany jako zasyp w niemieckich i austriackich lagerach wiedeńskich. Nadaje piwu głęboką złotą barwę.

Słody monachijskie

Słód monachijski występuje zwykle w dwóch wariantach: monachijski jasny (o barwie do 20 EBC) i monachijski ciemny (zwykle do 25 EBC, choć zdarza się nawet 35 EBC). Piwowarzy i miłośnicy piwa, mówiąc o aromacie słodowym, mają najczęściej na myśli aromat jasnego słodu monachijskiego, suszonego w temperaturze 110-120 stopni Celsjusza. Słód monachijski wykorzystywany jest najczęściej do ciemniejszych piw w stylu charakterystycznym dla Monachium, tj. pełnych, ciemniejszych lagerów. Nadaje piwu ciemnozłotą barwę i wyraźnie wyczuwalne aromaty karmelu.

Słody karmelowe

Podczas prażenia słodu zielonego w wysokich temperaturach najpierw dochodzi do częściowego scukrzenia skrobi, następnie rozpoczyna się karmelizacja cukrów. Ze względu na złożoność procesu, na który wpływa m.in. odmiana jęczmienia, słodownie zazdrośnie strzegą swoich receptur. W związku z tym słody karmelowe od różnych producentów wykazują istotne różnice. Prażenie powinno być nadzorowane przez doświadczonego specjalistę, który decyduje, kiedy je zakończyć i szybko schłodzić słód. W zależności od czasu i intensywności prażenia słody karmelowe mają różną barwę i różny smak: od słodkich, zbożowo-karmelowych do głębokich, wytrawnych, karmelowo-czekoladowych nut charakterystycznych dla ciemnego słodu karmelowego. Niektóre słody karmelowe (zwłaszcza te o barwie ok. 70 EBC i ciemniejsze) mogą odznaczać się podwyższoną kwasowością, co ma korzystny wpływ na stabilność smaku i piany.

Słody ciasteczkowe

Słody te, nazywane również słodami cookie lub biscuit, mają niewielką siłę diastatyczną. Są stosunkowo ciemne — ich barwa osiąga 60-70 EBC. W przeciwieństwie do słodów karmelowych są wytwarzane przez prażenie gotowego słodu pilzneńskiego. Odznaczają się złożonymi aromatami tostowymi lub ciasteczkowymi, przypominającymi prażoną kukurydzę. Stanowią zwykle do 20 proc. zasypu.

Słody dekstrynowe

W procesie produkcji słody te podlegają częściowemu kleikowaniu wewnątrz ziarna przed rozpoczęciem procesu suszenia. W rezultacie pocięta przez enzymy skrobia tworzy dekstryny, które mają pozytywny wpływ na formowanie się piany i zwiększają pełnię piwa. Słód dekstrynowy nie jest wprawdzie prażony, ale pojawiają się w nim przyjemnie słodkie, słodowe i karmelowe nuty smakowe i zapachowe.

Słody wędzone

Słody wędzone różnią się między sobą w zależności od procesu produkcji. W niektórych słodowniach dymu używa się podczas suszenia słodu, w innych działaniu dymu poddaje się gotowy słód, najczęściej pilzneński. W pierwszym przypadku aromat dymu mocniej penetruje ziarno i jest bardziej intensywny, w drugim osiada głównie na słodowej łusce, w związku z czym słabnie podczas warzenia, jest za to bardziej skomplikowany i wnosi do piwa więcej niuansów dymnych i owocowych. W zależności od zastosowanego procesu i rodzaju użytego drewna aromaty dymne mogą przynosić na myśl ognisko, wędzone mięso, oscypka, goździki i inne przyprawy. Mogą się również pojawiać aromaty mydlane, estrowe czy torfowe, przypominające rozgrzany asfalt, politurę i podkłady kolejowe.

Słody palone i ziarno palone

Przy produkcji słodów barwiących wykorzystuje się gotowy słód pilzneński. Poza czarną barwą wnoszą one do piwa m.in. aromaty kawowe, czekoladowe, palone i popiołowe. Aby ograniczyć ich intensywność, można wykorzystać słód obłuszczony lub dodać go pod koniec zacierania. Aromat piwa może również wzbogacić palone ziarno. Najczęściej wykorzystuje się palony jęczmień i palone żyto. Należy pamiętać, że ciemne słody w niewielkim stopniu zmniejszają wartość pH zacieru, co jest o tyle istotne, że piwa ciemne powinny być zacierane w nieco wyższym jego zakresie.

Słody zakwaszające

Słody zakwaszające są stosowane w niektórych regionach Niemiec w celu zachowania zgodności z obowiązującym tam prawem czystości (Reinheitsgebot). Gdy konieczne jest obniżenie wartości pH piwa na wstępnym etapie procesu, nie stosuje się kwasu, lecz słód spryskany kwasem lub taki, na którym bakterie kwasu mlekowego wytworzyły go naturalnie. W przypadku większości stylów nie ma to istotnego wpływu na smak, ale w piwach kwaśnych lub uwarzonych z zastosowaniem procesu sour mash rozwijające się na słodzie bakterie mogą wnieść do piwa aromaty bardziej skomplikowane niż zwykły kwas mlekowy.