Jak wybrać wino do gotowania?

Wino jest jednym z tych składników, które mogą wynieść smak potrawy na zupełnie nowy poziom. Niezależnie od tego, czy przygotowujemy dania kuchni francuskiej, włoskiej, hiszpańskiej czy polskiej, dobrze dobrane wino może dodać potrawom głębi i wzbogacić ich smak i aromat. Wybór odpowiedniego wina do gotowania może być jednak wyzwaniem dla osób, które nie mają dużego doświadczenia w kuchni lub w świecie win. Poniżej opisujemy, jak wybrać wino do gotowania, jakie rodzaje win najlepiej sprawdzają się w różnych potrawach i jakich błędów należy unikać.

Wino pełni w kuchni kilka ważnych funkcji. Przede wszystkim dodaje smaku i aromatu. Podczas gotowania większość alkoholu wyparowuje, pozostawiając skoncentrowane smaki owoców i przypraw. Dzięki swoim właściwościom kwasowym wino zmiękcza mięso. Sosom nadaje odpowiednią konsystencję i głębię smaku. Należy zaznaczyć, że wino może podkreślać smaki dań wytrawnych i słodkich. W kuchni francuskiej jest nieodzownym elementem klasycznych sosów, takich jak bordelaise, natomiast w kuchni włoskiej często dodaje się je do risotta.

Wino, którego używamy do gotowania, powinno harmonizować z daniem, a nie dominować nad jego smakiem. Kluczową decyzją, którą musimy podjąć, jest wybór między winem czerwonym a białym. Każde z nich ma swoje specyficzne zastosowania w kuchni.

Wino czerwone jest idealne do dań mięsnych, zwłaszcza z wołowiny, jagnięciny i dziczyzny, a także do potraw opartych na sosach pomidorowych. Jego bogaty, garbnikowy charakter doskonale łączy się z intensywnymi smakami. Wina czerwone najlepiej sprawdzają się w długim gotowaniu na wolnym ogniu, np. w przypadku boeuf bourguignon i innych dań jednogarnkowych. Do najlepszych czerwonych win do gotowania zalicza się te ze szczepów: merlot, delikatne, o średniej kwasowości, z nutami owocowymi, idealne do duszonych mięs; cabernet sauvignon, wyraziste, stosowane w daniach o intensywnym smaku, takich jak boeuf bourguignon; pinot noir, lżejsze, idealne do dań z drobiem lub wieprzowiną.

Wino białe jest lżejsze i bardziej kwasowe niż czerwone, w związku z czym świetnie sprawdza się w przypadku dań z drobiu, ryb, owoców morza oraz warzyw. Białe wino dodaje świeżości i subtelnej kwasowości, co doskonale uzupełnia delikatne smaki. Do najlepszych białych win do gotowania należą wina ze szczepów: sauvignon blanc, charakteryzujące się wyraźną kwasowością i nutami owocowymi, idealne do sosów na bazie bulionu lub ziół, a także do potraw z ryb i owoców morza; chardonnay, pełniejsze, sprawdza się w daniach o bogatszym smaku, takich jak risotto, kremowe sosy czy potrawy z drobiu; pinot gris, lekkie, orzeźwiające, nadaje się do dań warzywnych i sałatek.

Wina słodkie są w kuchni rzadziej wykorzystywane, ale mogą znaleźć swoje miejsce w odpowiednich potrawach. Są doskonałe do deserów, kompotów owocowych lub dań wymagających subtelnej słodyczy, np. dań z kaczki lub potraw z suszonymi owocami. Należy jednak uważać, aby nie przesadzić z ich ilością, ponieważ mogą zdominować smak dania.

Wybierając wino do gotowania, starajmy się unikać win tanich, o niskiej jakości. Ich smak może negatywnie wpłynąć na potrawę. W gotowaniu nie sprawdzają się wina stołowe, które są kwaśne, gorzkie lub zbyt cierpkie. Z drugiej strony nie trzeba na wino wydawać fortuny. Należy znaleźć produkt o odpowiednim stosunku jakości do ceny. Wino powinno być na tyle dobre, aby można je było pić samodzielnie, ale nie musi być to ekskluzywny trunek z najwyższej półki.

Do najpoważniejszych błędów popełnianych podczas gotowania z winem należy dodawanie nadmiernych ilości alkoholu. Wino powinno być jedynie dodatkiem wzbogacającym smak, a nie składnikiem dominującym. Zbyt duża ilość wina może sprawić, że potrawa będzie zbyt kwaśna lub cierpka. Ponadto należy dodawać wino stopniowo. Zwykle wystarcza pół szklanki lub szklanka (około 100-200 ml) wina w przypadku dania dla kilku osób. Po dodaniu wina potrzebny jest czas na odparowanie alkoholu, zazwyczaj około 10-15 minut gotowania.

Alternatywą dla tradycyjnego wina w kuchni może być wino bezalkoholowe. Trzeba jednak pamiętać, że smak wina bezalkoholowego może być mniej intensywny i bardziej słodkawy. Mimo to wino bezalkoholowe sprawdza się w większości przepisów, zwłaszcza w tych, które wymagają tylko delikatnego akcentu wina.

Stosunkowo często wino jest wykorzystywane do przygotowania sosów. Do osiągnięcia idealnej konsystencji sosu z winem niezbędna jest tzw. redukcja, czyli proces odparowywania części płynu. Podczas gotowania ulatnia się alkohol, ale pozostają skoncentrowane smaki i aromaty wina, co dodaje sosom głębi. Redukcja jest kluczowa przede wszystkim podczas przygotowywania gęstych, intensywnych sosów, np. klasyczny francuski sos winny do mięs, taki jak bordelaise, wymaga długiego gotowania wina z bulionem i ziołami, aż do uzyskania aksamitnej konsystencji.

Wino jest również doskonałym składnikiem marynat. Jego kwasowość pomaga zmiękczyć mięso i wzbogacić je o subtelne nuty smakowe. Wino czerwone doskonale nadaje się do marynat mięsnych, białe zaś świetnie komponuje się z rybami i drobiem. W celu uzyskania optymalnych rezultatów powinniśmy stosować wino w połączeniu z ziołami, czosnkiem, cebulą, oliwą lub owocami cytrusowymi. Należy pamiętać, że mięso nie powinno być marynowane zbyt długo — wystarcza zazwyczaj od 2 do 4 godzin w przypadku drobiu, a od 6 do 8 godzin w przypadku wołowiny.

Odpowiednie wino wykorzystane do gotowania może mieć istotny wpływ na smak przygotowywanych potraw. Czerwone wina sprawdzają się doskonale w daniach mięsnych, białe zaś dodają lekkości i kwasowości daniom z ryb, owoców morza i warzyw. Należy pamiętać, że kluczem do sukcesu jest umiar, zarówno jeśli chodzi o ilość, jak i jakość wina. Unikajmy tanich win o niskiej jakości, ale nie wybierajmy też najdroższych butelek. Z czasem, eksperymentując z różnymi rodzajami win, z pewnością odkryjemy, które z nich najlepiej pasują do naszych ulubionych przepisów.