Dlaczego warto jeść musztardę?

Musztarda należy do najpopularniejszych dodatków do potraw. Jest w zasadzie gotowym do spożycia zimnym sosem, podawanym zazwyczaj do mięs i wędlin, stanowi także ważny składnik marynat oraz innych sosów. Musztardę wytwarza się z nasion gorczycy. Gorczycę uprawiano w Azji zapewne już 7 tys. lat temu i początkowo wykorzystywano wyłącznie do celów medycznych. Walory przyprawowe gorczycy odkryto w starożytnym Rzymie, gdzie często łączono ją z winem lub octem. W cesarstwie rzymskim powstał prawdopodobnie w IV lub V wieku n.e. pierwszy zimny sos na bazie gorczycy. Nazwę „musztarda” wywodzi się najczęściej od włoskiego terminu mosto lub łacińskiego mustum, oznaczającego winogronowy moszcz, z którym mieszano zmielone ziarna gorczycy. Niekiedy wskazuje się również na łacińskie wyrażenie mustum ardens („płonący moszcz”), nawiązujące do ostrego smaku ziaren gorczycy. Do produkcji musztardy używa się nasion gorczycy białej, czarnej i sarepskiej. Z gorczycy białej, która występuje naturalnie w basenie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie, powstaje musztarda o łagodnym smaku i aromacie. Nieco mocniejsze produkty uzyskuje się z gorczycy czarnej, rosnącej w Europie, Azji i Afryce Północnej. Najostrzejszy smak ma musztarda z gorczycy sarepskiej, występującej głównie w Azji, Europie Wschodniej i Ameryce Północnej. W przypadku niektórych produktów łączy się różne ziarna gorczycy.

Musztarda powstaje w wyniku połączenia nasion gorczycy, zazwyczaj mielonych (chociaż stosuje się również ziarna w całości), z płynem, którym jest najczęściej ocet (owocowy, winny, piwny lub spirytusowy), ale wykorzystuje się także wino, piwo, soki itp. (w przeszłości stosowano w tym celu moszcz winogronowy). Dodaje się również przyprawy, zwykle sól i pieprz, a także cukier lub miód. W procesie produkcji musztardy wykorzystuje się ziarna gorczycy różnych gatunków i o różnym stopniu rozdrobnienia i stosuje się w określonych ilościach składniki o pożądanych właściwościach. W związku z tym uzyskuje się produkty o różnym profilu aromatycznym i smakowym. Do najpopularniejszych rodzajów musztardy należą: musztarda diżońska (nazywana także musztardą dijon lub musztardą z Dijon), czyli pikantna musztarda produkowana zgodnie z przepisem opracowanym w Dijon w Burgundii; musztarda kremska, o słodkawym smaku i kremowej konsystencji, której receptura powstała w naddunajskim mieście Krems w Dolnej Austrii; musztarda sarepska, o ostrym zapachu i smaku, której nazwa pochodzi od osady Sarepta w Rosji (obecnie część Wołgogradu); musztarda francuska, zazwyczaj łagodniejsza w smaku, produkowana z całych ziaren gorczycy z dodatkiem octu winnego lub wina; musztarda bawarska, bardzo słodka, najczęściej z dodatkiem cukru, miodu lub musu jabłkowego.

Musztardę wykorzystuje się do przyrządzania wielu dań mięsnych, rybnych i warzywnych. Ze względu na zawartość octu musztarda doskonale sprawdza się jako składnik marynat do mięs. Łączona z oliwą, czosnkiem i przyprawami, np. solą, pieprzem i rozmarynem, często także z miodem, sprawia, że mięso staje się miękkie i kruche. W połączeniu z sokiem z cytryny lub pomarańczy oraz miodem tworzy idealną marynatę do ryb, zwłaszcza morskich. Musztardę można również stosować do sporządzania sosów na ciepło i na zimno. Aby przygotować pyszny dodatek do serwowanych na obiad mięs, wystarczy do zeszklonej na patelni cebuli dodać czosnek, musztardę i nieco bulionu i zagotować do zgęstnienia. Przed podaniem można dodać posiekaną natkę pietruszki i odrobinę masła. Z kolei sałatka ziemniaczana (z ziemniaków, czerwonej cebuli, ogórków kiszonych oraz jaj na twardo lub fasoli) smakuje wyśmienicie z zimnym sosem na bazie musztardy, oliwy i soku z cytryny. Świetnym pomysłem jest wprowadzenie musztardy do przepisów na wszelkiego rodzaju potrawy z nadzieniem. Musztarda wzbogaca smak i aromat każdego farszu. Znakomicie sprawdza się również w przypadku dań wegetariańskich. Charakterystyczny smak musztardy doskonale komponuje się z wieloma warzywami, takimi jak cebula, burak, kalafior, brokuł, marchew, pietruszka, seler, pasternak, topinambur.

Obecnie docenia się nie tylko walory smakowe musztardy, ale także jej właściwości odżywcze i zdrowotne. Tę wyjątkowo dobrą opinię zawdzięcza ona w głównej mierze gorczycy, która już w starożytności była podawana w celach leczniczych. Nasiona gorczycy odznaczają się wysoką zawartością białka (25-35 proc.) i tłuszczu (25-30 proc.). Zarówno gorczyca, jak i wytwarzana z niej musztarda to cenne źródło witamin, w tym witamin A, C, E i K oraz witamin z grupy B (m.in. B1, B2, B3 i B6), składników mineralnych, takich jak selen, magnez, potas, mangan, wapń, żelazo, miedź, fosfor i cynk, związków śluzowych i błonnika pokarmowego. Dzięki zawartości tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3, omega-6 i omega-9) gorczyca zapewnia zbilansowane wsparcie dla mózgu, serca, skóry i układu odpornościowego, m.in. pomaga obniżyć ciśnienie krwi, reguluje poziom cholesterolu i cukru we krwi, zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia miażdżycy i zawału serca, wykazuje pozytywne oddziaływanie na aktywność mózgu oraz kondycję kości i stawów. Ponadto korzystnie wpływa na pracę układu pokarmowego, wspomaga procesy trawienne i poprawia metabolizm. Ze względu na zawartość związków śluzowych gorczyca łagodzi stany zapalne, zmniejsza dolegliwości bólowe i chroni żołądek przed podrażnieniem. W związku z tym znajduje zastosowanie w leczeniu schorzeń układu pokarmowego, w tym nieżytu żołądka i jelit oraz choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy. Z uwagi na to, że gorczyca pobudza wydzielanie żółci oraz soków żołądkowego, jelitowego i trzustkowego, pomaga również w przypadku zaburzeń trawienia i zaparć. Wytwarzana z gorczycy musztarda jest prawdopodobnie najmniej kaloryczna wśród zimnych sosów (100 g musztardy ma jedynie 70-100 kcal), dlatego nie powinny się jej obawiać osoby na diecie, które ograniczają liczbę spożywanych dziennie kalorii. Gorczyca wykazuje również właściwości antybakteryjne, w związku z czym zaleca się jej stosowanie podczas infekcji (m.in. jako płukankę na gardło po zmieszaniu z solą, miodem i sokiem z cytryny). Zewnętrznie jest również używana m.in. w przypadku bólu mięśni i stawów oraz bólu zatok. Mimo że gorczyca jest uznawana za produkt bezpieczny i dobrze tolerowany przez organizm, odradza się jej długotrwałe stosowanie (zwłaszcza zewnętrznie) w dużych dawkach ze względu na możliwość wystąpienia działań niepożądanych, w tym uszkodzenia skóry lub dróg moczowych i nerek.