Czym różnią się porter i stout?

Porter i stout to dwa popularne rodzaje piwa, które często bywają ze sobą mylone. Oba odznaczają się ciemną barwą i bogatym smakiem. Chociaż porter i stout mają wspólne korzenie i wiele cech wspólnych, istnieją między nimi pewne różnice. Warto je poznać, aby móc w pełni docenić unikatowość tych piw. Przyjrzyjmy się historii obu stylów piwa, różnicom w składnikach i procesie warzenia, a także charakterystycznym cechom smakowym, które je wyróżniają.

Porter ma swoje korzenie w Anglii. Początkowo był mieszanką różnych piw, którą nader chętnie spożywano na początku XVIII wieku. Nazwa „porter” pochodzi od angielskiego słowa oznaczającego tragarza lub robotnika, ponieważ to właśnie ta grupa społeczna wykazywała szczególne upodobanie do tego trunku. W związku z jego rosnącą popularnością browary zaczęły warzyć piwo o nazwie „porter”, odpowiadające smakowo pierwotnej mieszance. Odznaczało się ono ciemną barwą i pełnym, lekko palonym smakiem. Stout również wywodzi się z Anglii. Określany początkowo jako „stout porter”, był uznawany za mocniejszą wersję porteru. Termin „stout”, który w języku angielskim oznacza „mocny” lub „pełny”, miał odzwierciedlać wyższą zawartość alkoholu i intensywniejszy smak w porównaniu z klasycznym porterem. Z czasem stout uznano za osobny styl piwa, a jego popularność wzrosła szczególnie w Irlandii, gdzie rozwinięto różne warianty tego stylu.

Najważniejszą różnicę między porterem i stoutem stanowi rodzaj zasypu, który jest używany do warzenia obu tych piw. Początkowo piwo typu porter było stosunkowo mocne i ekstraktywne i produkowano je ze słodu ciemnego. Obecnie tradycyjne portery są z reguły słabsze, mają zazwyczaj zawartość alkoholu na poziomie 4-6 proc. Do ich warzenia jako słodu podstawowego używa się najczęściej jasnego słodu jęczmiennego (np. pale ale, monachijskiego czy wiedeńskiego), barwę zaś uzyskuje przez dodanie słodu ciemnego, palonego i karmelowego. W związku z tym piwo ma łagodniejszy, bardziej zrównoważony smak. Stout natomiast charakteryzuje się intensywniejszym użyciem palonego słodu jęczmiennego lub palonego jęczmienia niesłodowanego, co nadaje mu wyraźny smak gorzki, kawowy. W niektórych przypadkach dodaje się również płatki owsiane (w stoutach owsianych) lub laktozę (w stoutach mlecznych), co wpływa na teksturę i smak piwa. Stouty mogą mieć wyższą zawartość alkoholu, często w zakresie 5-8 proc., chociaż stouty imperialne mogą osiągać nawet 10 proc. i więcej. W przypadku porteru i stoutu używa się drożdży fermentacji górnej, co sprawia, że piwa te są klasyfikowane jako ale (w odróżnieniu od lagerów, produkowanych z wykorzystaniem drożdży fermentacji dolnej). Chociaż oba style mogą wykorzystywać podobne odmiany chmielu, różnice w proporcjach i metodach dodawania chmielu mogą wpływać na końcowy profil smakowy piwa.

Porter charakteryzuje się łagodniejszym, bardziej zrównoważonym profilem smakowym w porównaniu ze stoutem. W porterze wyczuwa się nuty czekolady, toffi, karmelu, czasem suszonych owoców. Smak jest mniej intensywny, z delikatną goryczką i aksamitnym finiszem. Portery są często opisywane jako bardziej „przystępne” dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z ciemnymi piwami. Stouty mają zdecydowanie bardziej wyrazisty smak, który może być określany jako kawowy, palony, gorzki, czasem dymny. Mogą pojawiać się również nuty czekolady, wanilii, orzechów, a nawet ostryg (w przypadku stoutów ostrygowych). Stouty są gęstsze i pełniejsze w ustach, z wyraźniejszą goryczką. Ich smak jest bardziej intensywny i złożony niż w przypadku porterów.

Na rynku dostępne są obecnie liczne warianty porterów. Robust Porter to mocniejsza wersja tradycyjnego porteru, z bardziej wyrazistym smakiem słodów palonych. Chocolate Porter (porter czekoladowy) to wariant porteru, w którym zastosowano dodatek czekolady lub kakao w celu podkreślenia nut czekoladowych obecnych w piwie. Z kolei Baltic Porter (porter bałtycki) to piwo o wyższej zawartości alkoholu (8-10 proc.) i słodszym, bogatszym smaku. Zaczęto je warzyć w XIX wieku w krajach basenu Morza Bałtyckiego w związku z wprowadzoną przez Napoleona blokadą kontynentalną i utratą możliwości importu brytyjskich porterów i stoutów. Porter bałtycki, w odróżnieniu od tradycyjnych porterów, warzony jest z użyciem drożdży fermentacji dolnej.

Należy również wspomnieć o charakterystycznych rodzajach stoutów. Najbardziej klasyczny, Dry Stout (stout wytrawny), odznacza się wytrawnym finiszem, niską słodyczą i wyraźną goryczką. Dodatek laktozy nadaje piwom typu Milk Stout (stout mleczny) słodki, kremowy smak i sprawia, że są mniej gorzkie i nabierają bardziej deserowego charakteru. Z kolei Oatmeal Stout (stout owsiany) zawiera dodatek płatków owsianych, które nadają piwu gładką, kremową teksturę i delikatny smak. Imperial Stout (stout cesarski lub stout imperialny), zwany także Russian Imperial Stout (RIS), to najmocniejszy wariant stoutu, o wysokiej zawartości alkoholu (nawet powyżej 10 proc.) i intensywnym smaku, z głębokimi nutami kawy, czekolady i ciemnych owoców oraz wyraźną goryczką. Nazwa Oyster Stout (stout ostrygowy) to obecnie z reguły jedynie chwyt marketingowy, aczkolwiek niektóre piwa amerykańskie i brytyjskie zawierają ekstrakt z ostryg.

Porter świetnie komponuje się z potrawami o bogatym smaku, ale niezbyt intensywnymi, gdyż takie mogłyby przytłoczyć delikatniejsze nuty piwa. Łagodne nuty karmelowe porteru doskonale kontrastują z intensywnym smakiem sera pleśniowego. Porter dobrze komponuje się również z daniami z wieprzowiny, zwłaszcza z grillowanymi żeberkami. Z kolei porter czekoladowy jest idealnym towarzyszem ciast czekoladowych i deserów z karmelem. Stouty, ze względu na swój intensywny smak, dobrze komponują się z potrawami o mocnym charakterze, które mogą zrównoważyć jego goryczkę. Stouty (zwłaszcza stouty ostrygowe) zaskakująco dobrze współgrają z delikatnym smakiem ostryg. Świetnie pasują również do gulaszy, pieczeni wołowych i innych mięsnych potraw, które podkreślają palone nuty piwa. Natomiast desery na bazie kawy i gorzkiej czekolady doskonale uzupełniają stouty, wzmacniając nuty smakowe obecne w piwie.

Porter i stout to dwa różne style piwa, mimo że mają wspólne korzenie. Porter jest łagodniejszy i bardziej zrównoważony, idealny dla tych, którzy cenią sobie delikatniejsze smaki z nutami czekolady i toffi. Stout natomiast jest intensywniejszy, bardziej gorzki i często zawiera wyraźne nuty kawy i palonych słodów. Wybór między porterem a stoutem zależy od indywidualnych preferencji smakowych, ale oba te piwa oferują wyjątkowe doznania smakowe.