Czym jest słód?

Zboża mają wielorakie zastosowanie. Wykorzystywane są głównie w produkcji artykułów żywnościowych, takich jak makarony, kasze czy pieczywo. Należą również do podstawowych składników pasz zwierzęcych. Z ziaren zbóż, zwłaszcza jęczmienia, powstaje słód, kluczowy surowiec w produkcji piwa i whisky. Słód znajduje także zastosowanie w procesie produkcji wyrobów cukierniczych. Może być wykorzystywany jako barwnik lub aromat. Poleca się go nawet kobietom karmiącym piersią i osobom osłabionym.

Słód to w gruncie rzeczy skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż. Przetwarzanie ziaren zbóż w słód, nazywane słodowaniem, polega na wywołaniu kiełkowania ziaren po namoczeniu do określonego poziomu wilgotności, a następnie poddaniu ich procesom fizjologicznym i biochemicznym, w wyniku których powstaje kompleks enzymów (amylolitycznych, proteolitycznych, celulolitycznych i innych), ulega zmianie struktura ziaren oraz kształtują się odpowiednie cechy aromatyczne; stan ten utrwala się przez suszenie.

Najczęściej stosuje się słód jęczmienny, ale wykorzystywane są również słody pszeniczne, owsiane, żytnie, gryczane i inne. Słody, w zależności od rodzaju, odznaczają się różnymi walorami smakowymi i zapachowymi oraz odmiennymi właściwościami. Decyduje o tym m.in. temperatura i czas suszenia ziaren. W przypadku niektórych rodzajów słodów ziarna poddaje się dodatkowo procesowi prażenia lub wędzenia. Słód nadaje piwu barwę, zapach i smak, np. słody barwiące i palone (lub prażone) umożliwiają uzyskanie piw ciemnych o wyczuwalnych nutach orzechowych, karmelowych oraz kawowych.

Słód cechuje wysoka zawartość składników mineralnych i odżywczych. Ziarna słodowe są bogate w witaminę E, a także polifenole, sterole roślinne i antyoksydanty. Zawierają również śladowe ilości fosforu, potasu, magnezu, wapnia, sodu i żelaza. Ziarna składają się przede wszystkim ze skrobi, ale mają też kilkanaście procent białka, przy czym białko jęczmienne ma wyższą wartość biologiczną niż białko pszenicy i kukurydzy. Niewielka jest zawartość tłuszczu w słodzie, jego maksymalne stężenie nie przekracza 5 proc. W słodzie znajdują się także błonnik i cenne β-glukany obniżające poziom cukru i cholesterolu we krwi. Mimo stosunkowo dużej zawartości skrobi słód jęczmienny reguluje gospodarkę węglowodanową. Zmniejsza również ryzyko rozwoju niektórych nowotworów (np. raka jelita grubego). Po słód powinny sięgać kobiety ciężarne i karmiące, gdyż pobudza on laktację.

Powstały w procesie tzw. zacierania ekstrakt słodowy wykorzystuje się do wypieku chleba. Ekstrakt słodowy przyspiesza rośnięcie ciasta, pozwala uzyskać brązową skórkę i spowalnia czerstwienie pieczywa. Produktom spożywczym nadaje złotobrązową barwę, słodki smak i przyjemny aromat. Ekstrakt słodowy możemy spotkać w ciastach, pączkach i innych wyrobach cukierniczych, a także w krakersach, paluszkach, chrupkach, płatkach śniadaniowych, kawie zbożowej, napojach izotonicznych, lodach, nadzieniach, gotowych zupach i sosach.