Co to znaczy lager?

W rozmowach dotyczących piwa, prowadzonych zarówno przez profesjonalistów, jak i amatorów, bardzo często przewija się termin „lager”. Nie zawsze jednak ich uczestnicy mówią o tym samym. Wydaje się nawet, że niektórzy z nich nie do końca wiedzą, o co tak naprawdę chodzi. Czym właściwie jest ten osławiony lager?

W szerszym znaczeniu mianem lagera określa się każde piwo fermentacji dolnej (w odróżnieniu od „ale”, oznaczającego każde piwo fermentacji górnej). W tym sensie termin „lager” odnosi się do dużej grupy produktów, obejmującej piwa zarówno jasne, jak i ciemne, takie jak pilzner, koźlak, piwo marcowe czy porter bałtycki. W przypadku tych piw fermentacja odbywa się z wykorzystaniem drożdży z gatunku Saccharomyces pastorianus (zwanego dawniej Saccharomyces carlsbergensis).

Sam termin „lager” wywodzi się od niemieckiego czasownika lagern, który w języku polskim oddaje się m.in. za pomocą czasowników „przechowywać”, „składować”, „magazynować”, a także „leżakować”. Ten ostatni w odniesieniu do napojów alkoholowych oznacza: „być odpowiednio długo przechowywanym w określonych warunkach w celu nabrania pożądanych właściwości”. Termin „lager” nawiązuje zatem do faktu, że tzw. młode piwo po fermentacji musi spędzić określony czas w odpowiednich warunkach w celu wywołania procesów biochemicznych i fizycznych kształtujących jego pożądane właściwości. Podczas leżakowania następuje m.in. klarowanie piwa i kształtowanie się jego profilu smakowo-zapachowego, głównie w wyniku rozkładu produktów ubocznych fermentacji. Tym samym leżakowanie jest atrybutem wszystkich lagerów. W języku czeskim lager, czyli piwo fermentacji dolnej, określa się terminem ležák, przy czym piwo jasne to světlý leżak, ciemne zaś — tmavý ležák.

Do produkcji tych piw wykorzystuje się drożdże z gatunku Saccharomyces pastorianus, nazywane także drożdżami lagerowymi lub — ze względu na to, że po zakończeniu procesu fermentacji opadają one na dno zbiornika — drożdżami fermentacji dolnej. Drożdże lagerowe mają zdolność rozkładania cukrów w niskich temperaturach (optymalne warunki fermentacji to w ich przypadku od 8 do 12 stopni Celsjusza). W związku z tym proces fermentacji przebiega wolniej i łagodniej niż w przypadku piw fermentacji górnej. Niskich temperatur wymaga również leżakowanie. Dawniej piwa te były produkowane wyłącznie w miesiącach zimowych i przechowywane w głębokich piwnicach, w których temperatura, nawet podczas letnich upałów, nie przekraczała kilkunastu stopni Celsjusza. Do ich chłodzenia wykorzystywano także lód. Dlatego też, ze względu na wydłużony proces fermentacji i konieczność utrzymywania przez dłuższy czas niskiej temperatury, masowa produkcja lagerów rozpoczęła się później niż w przypadku tradycyjnych piw fermentacji górnej.

Przy zapewnieniu odpowiednich warunków, w których dochodzi do wytworzenia stosunkowo niewielkiej ilości produktów ubocznych fermentacji, otrzymuje się piwa o czystym, neutralnym profilu smakowo-zapachowym. W piwach tych wyraźnie wyczuwa się smaki i aromaty słodu i chmielu, które nie są przytłumione przez inne nuty smakowe i zapachowe. Na smak i aromat lagerów, zwłaszcza piw jasnych z tej grupy, składają się nuty zbożowe i chlebowe pochodzące ze słodu oraz kwiatowe, ziołowe i korzenne pochodzące z chmielu, przy czym akcenty słodowe i chmielowe wydają się idealnie zrównoważone, nie występuje dominacja jednych nad drugimi.

Takie właśnie piwo, delikatne i zrównoważone, stało się podstawą do stworzenia najpopularniejszego obecnie stylu piwa, odpowiadającego za ponad 90 proc. światowego spożycia. Mowa o idealnie klarownym i orzeźwiającym piwie jasnym fermentacji dolnej, skierowanym do masowego odbiorcy, które potocznie, za sprawą nie do końca uprawnionego uproszczenia, zaczęto nazywać właśnie lagerem (aczkolwiek spotyka się też inne określenia na piwo tego rodzaju: jasny lager, lager międzynarodowy, lager europejski lub eurolager, lager amerykański, jasny lager amerykański, makrolager itp.). Piwo to z założenia ma spełniać oczekiwania jak najszerszej grupy konsumentów. Powinno być tanie, łatwo osiągalne i przystępne w smaku. W związku z tym jest produkowane w ogromnych ilościach (w Polsce to kilka miliardów litrów rocznie) z wykorzystaniem technologii znanej pod nazwą High-Gravity Brewing (HGB), polegającej na warzeniu brzeczki o wyższym ekstrakcie i rozcieńczaniu jej przed rozlewem, na bazie lub z dodatkiem tańszych surowców (np. zbóż niesłodowanych) i szybko trafia do sklepów (po wprowadzeniu tzw. kondycjonowania piwa zamiast leżakowania).

Największy wpływ na powstanie tego stylu piwa miała sytuacja gospodarcza i polityczna w Stanach Zjednoczonych, w szczególności w latach prohibicji, tzw. wielkiego kryzysu oraz II wojny światowej. Ze względu na rosnące ceny surowców i ograniczony popyt browary zostały zmuszone do drastycznego zredukowania kosztów produkcji. W związku z tym w procesie warzenia piwa stopniowo zmniejszano ilość chmielu i surowców słodowanych lub całkowicie z nich rezygnowano (zamiast nich stosowano tańsze zamienniki, np. kukurydzę i ryż). Gdy pod nieobecność mężczyzn, walczących na frontach II wojny światowej, w celu poszerzenia rynku starano się do konsumpcji piwa zachęcić kobiety, specjaliści od marketingu orzekli, że preferują one piwa o niższym poziomie goryczki i mniej wyraziste w smaku. W ten sposób stworzono piwo, które w kolejnych dziesięcioleciach zdominowało światowy rynek.