Jakie rodzaje słodów występują najczęściej w recepturach?

Kiedy mówimy o chmielu lub drożdżach, posługujemy się najczęściej nazwami gatunkowymi lub szczepami. W przypadku słodu jednak poszczególne odmiany, z perspektywy piwowara, nie różnią się od siebie w sposób istotny. W procesie słodowania, podobnie jak w produkcji piwa, potrzebny jest dobry surowiec, który poddaje się obróbce w celu uzyskania produktu o określonych cechach. O ile jednak uwarzone piwo można ocenić przez pryzmat stylu lub użytych składników, o tyle w przypadku słodu sprawa jest bardziej złożona. Z różnych względów te same słody mogą być sprzedawane pod innymi nazwami bądź podobna nazwa może się odnosić do różnych słodów. Sytuację dodatkowo komplikuje fakt, że wiele słodowni zastrzega nazwy swoich wyrobów. Stąd łatwo pogubić się w gąszczu nazw własnych i zwyczajowych. Przy powszechnym dostępie do surowców i tradycji z całego świata, ujawniają się różnice w produktach, które kształtowały się w danym regionie czy danej kulturze przez długie lata.

Słód określają najczęściej następujące elementy:
— nazwa zwyczajowa lub historyczna (np. pilzneński, pale ale), przy czym nie zawsze wiadomo, jakie parametry i smak powinien mieć dany słód;
— sposób wytwarzania (np. klepiskowy, wędzony, prażony), przy czym również w tym przypadku parametry mogą być względne;
— miejsce pochodzenia (np. słody angielskie, belgijskie), które stanowi odwołanie do tradycji, lecz nie musi mieć znaczenia dla samego produktu;
— odmiana słodu lub jęczmienia (np. Maris Otter, dwurzędowy), która zwykle nie ma większego znaczenia dla piwowara;
— nazwa handlowa lub nazwa własna producenta (np. cookie, melanoidynowy);
— inne: smak, struktura wewnętrzna ziarna, właściwości barwiące, ziarno bazowe itp.

Każdy słód można dość dokładnie opisać za pomocą parametrów fizykochemicznych podawanych w specyfikacjach. Parametry te w pewnym stopniu oddają właściwości słodu. Jednak o to, które parametry są istotne i jakie ich wartości są pożądane, spierają się piwowarzy zarówno w literaturze, jak i w prywatnych rozmowach.

Ze względu na to, że nie ma możliwości skategoryzowania wszystkich słodów obecnych na rynku ani ich porównania w sposób inny niż przez porównanie publikowanych przez producentów specyfikacji, poniżej zostały uwzględnione najważniejsze kategorie słodów z perspektywy sposobu produkcji i nazwy.

Aktualna oferta słodowni jest pochodną kilku czynników: tradycji, wiedzy piwowarskiej i słodowniczej, zapotrzebowania browarów i ich wizji idealnego słodu, a ostatnio również, coraz częściej, rozwoju piw rzemieślniczych. Piwowarzy domowi i pracujący w małych browarach mają często specyficzne oczekiwania, stanowią jednak obecnie na tyle silną grupę, że są w stanie zbudować zapotrzebowanie na słód produkowany specjalnie na ich potrzeby. W związku z tym można wyróżnić następujące popularne obecnie grupy słodów:

Słody jasne suszone na sitach, stanowiące podstawę zasypu

Słody te odznaczają się często bardzo wysoką aktywnością enzymatyczną. Od XIX wieku w Europie kontynentalnej to zwykle słód pilzneński stanowi dość neutralną smakowo bazę dla większości lagerów i innych piw. Stosuje się go wymiennie ze słodem pale (nazywanym też pale ale, ze względu na to, że używany był do piw brytyjskich lub piw fermentacji górnej), który w odmianie środkowoeuropejskiej również jest bardzo jasny. Słód pale ale daje trochę ciemniejszą barwę i minimalnie więcej aromatów ciasteczkowych, słodowych. Większość konsumentów zapewne nie będzie w stanie rozróżnić tych słodów. Ze względu na upodobania browarów niektóre słodownie w Belgii i Wielkiej Brytanii produkują nieco ciemniejsze słody pale ale.

W Stanach Zjednoczonych podstawowym słodem jasnym, odpowiednikiem słodu pilzneńskiego (czasem minimalnie ciemniejszym), jest słód pale ale, nazywany zwykle dwurzędowym (two-row) w nawiązaniu do faktu, że w Europie zwykle produkuje się słody dwurzędowe. Nie różni się on właściwie od europejskiego słodu pilzneńskiego. W Ameryce możemy się natknąć na jasne słody sześciorzędowe, które są tańsze i zawierają więcej enzymów i białka, a wykorzystywane są głównie przez duże browary.

Innym jasnym słodem stanowiącym podstawę piwa jest słód wiedeński, używany zwykle jako baza do lagerów wiedeńskich. Jest zazwyczaj opisywany jako nieco ciemniejszy od słodu pale ale, lecz po przeanalizowaniu specyfikacji okazuje się, że w przypadku niektórych słodowni jest odwrotnie. Warto dodać, że słody jasne produkowane są z różnych odmian jęczmienia browarnego, które czasem są ze sobą mieszane.

Na co należy zwrócić uwagę, wybierając słód podstawowy? Opinie w tej kwestii są podzielone. Ogólnie rzecz biorąc, słód podstawowy powinien mieć następujące cechy:

Niski poziom β-glukanów. Wysoki poziom β-glukanów może utrudnić filtrację i oznacza niski stopień modyfikacji słodu.

Odpowiednia zawartość ekstraktu (ekstraktywność). W przypadku słodów dobrej jakości wynosi od 80 do 84 proc. W większych browarach może być ważnym argumentem ekonomicznym. Na wydajność warzelni jednak dużo większy wpływ ma sam proces. Według niektórych piwowarów ekstraktywność nie powinna być przesadnie wysoka, ponieważ zbyt mocna modyfikacja negatywnie wpływa na smak.

Odpowiednia aktywność enzymów. Ważna z perspektywy dużych browarów i destylarni, które stosują olbrzymie ilości surowców niesłodowanych, w przypadku piwowarów rzemieślniczych zupełnie nieistotna.

Odpowiednie rozluźnienie słodu (kruchość). Wysoka kruchość ułatwia enzymom dotarcie do skrobi.

Odpowiednia liczba Kolbacha. Wartość ta określa stopień rozluźnienia białka. Joe Hertrich, popularny amerykański słodownik, sugeruje, że to jedna z najważniejszych cech słodu, a niskie rozluźnienie białkowe oznacza, że słód nie został wystarczająco dobrze zmodyfikowany. W literaturze jednak opinie na temat interpretacji wyników są różne. Duże browary w ogóle nie stosują tego parametru.

Odmiana jęczmienia i kraj pochodzenia. Te elementy tylko pośrednio mają związek z parametrami i smakiem słodu.

Określona barwa. Barwa zależy od odmiany jęczmienia i procesu słodowania. Często, choć nie zawsze, łączy się z występowaniem dodatkowych aromatów.

Słody oparte na prażonym słodzie jasnym, stanowiące dodatek do zasypu

Słód prażony jasny nazywa się często, ze względu na wprowadzane aromaty, ciasteczkowym, biscuit lub cookie. Ma on mączną strukturę. Wnosi do piwa nie słodycz, ale specyficzne nuty prażone, które świetnie rozbudowują aromat niektórych stylów. W przypadku słodu prażonego ciemnego mamy całą gamę słodów nazywanych barwiącymi czy czekoladowymi, które dodają do piwa aromaty palone, prażone, kawowe, w jaśniejszych wersjach przypominające czekoladę, w ciemniejszych zaś popiół. Piwowarzy zwracają uwagę głównie na wprowadzane do piwa barwę i smak, a pozostałe parametry uznają za mniej istotne.

Słody powstające z wilgotnego słodu zielonego lub namoczonego słodu pilzneńskiego

Określa się je często tą samą nazwą: karmelowe, cara lub crystal, co wprowadza pewien chaos. Słodami crystal, ze względu na specyficzną, kryształową strukturę ziarna, przyjęło się nazywać słody angielskie, choć proces ich powstawania jest analogiczny. Czasem wszystkie słody wytwarzane w ten sposób nazywa się, niesłusznie, karmelowymi (aby maltoza uległa karmelizacji, niezbędna jest temperatura około 180 stopni Celsjusza, w innych warunkach karmel w ziarnie po prostu się nie pojawi lub będzie go bardzo mało). Piwowarzy najczęściej zwracają uwagę na kolor i aromaty, jakie wnoszą do piwa te słody, pozostałe parametry zaś uważają za mniej istotne.

Słody specjalne powstające na sicie

Do tej grupy zalicza się ciemniejsze słody podstawowe, w których — ze względu na specyficzne warunki kiełkowania i suszenia — zachodzą reakcje ciemnienia nieenzymatycznego lub częściowej konwersji bądź kleikowania skrobi. Słody suszone w wyższej temperaturze odznaczają się zazwyczaj bardziej skomplikowanym aromatem chlebowo-miodowym, pochodzącym z reakcji Maillarda. Słody zawierające większe ilości cukrów powstałych w wilgotnym ziarnie podczas produkcji, które są następnie podgrzewane, nazywa się słodami parzonymi. Poza specyficznym smakiem wnoszą one do piwa także dekstryny, które zwiększają jego pełnię i stabilność piany. Obniżają też nieco wartość pH, co warto wziąć pod uwagę podczas zacierania.

To tylko podstawowy podział najpopularniejszych słodów ze względu na specyfikę i sposób ich wytwarzania. Wiele słodowni stara się stworzyć produkt jak najbardziej dostosowany do potrzeb klienta lub wręcz przewidzieć jego potrzeby. Klucz do sukcesu na zmieniającym się rynku piwa stanowi wprowadzanie nowych słodów i testowanie ich razem z piwowarami.