Jakie właściwości ma słód jęczmienny?

Jęczmień zalicza się do najważniejszych roślin uprawnych na świecie. Całkowita powierzchnia jego upraw wynosi ponad 50 milionów hektarów, a zbiory osiągają corocznie 150 milionów ton. Jęczmień wykorzystuje się do wyrobu środków spożywczych dla ludzi i pasz dla zwierząt oraz do wytwarzania słodu, który jest kluczowym surowcem do produkcji piwa i whisky.

Słód jęczmienny to, ogólnie rzecz biorąc, skiełkowane i wysuszone ziarna jęczmienia. Proces polegający na przetworzeniu ziaren jęczmienia w słód, nazywany słodowaniem, obejmuje kilka etapów. Ziarna jęczmienia są w pierwszej kolejności czyszczone i sortowane, a potem namaczane. Moczenie ziaren ma pobudzić zarodki i doprowadzić ziarna do kiełkowania. Jednak celem słodowania nie jest wytworzenie przez jęczmień kłosów. W związku z tym procesy wzrostowe zostają we właściwym czasie zahamowane. W tym celu przeprowadza się suszenie mokrego słodu.

Gotowy słód może cechować się różnymi walorami smakowymi i zapachowymi oraz różnymi właściwościami, m.in. w zależności od stopnia namoczenia ziaren oraz temperatury i czasu ich suszenia. Wśród słodów jęczmiennych w browarnictwie najszerzej wykorzystywane są tzw. słody podstawowe, do których zalicza się słód pilzneński, a także słody pale ale, monachijski i wiedeński, jednak coraz większą popularność zyskują słody specjalne, w tym karmelowe, prażone (lub palone), wędzone, barwiące, zakwaszające itp. Słód jęczmienny znajduje zastosowanie nie tylko w produkcji piwa i whisky. Doskonale sprawdza się jako dodatek do pieczywa i innych wyrobów piekarskich oraz cukierniczych, podnosząc ich zdolności wypiekowe i nadając im odpowiedni zapach. Słód zwiększa objętość ciasta, nadaje skórce większy połysk i sprawia, że jest bardziej chrupiąca. Poprawia smak pieczywa i wydłuża jego okres świeżości.

Słód jęczmienny odznacza się wysoką wartością energetyczną i odżywczą. Wzmacnia funkcje obronne organizmu, ma działanie antyoksydacyjne i przeciwdepresyjne. Wpływa na poprawę stanu psychicznego i sprawności fizycznej. Wspomaga regenerację organizmu po przebytych chorobach, zabiegach operacyjnych i innych procedurach medycznych, m.in. po chemioterapii. Mimo znacznej zawartości skrobi słód jęczmienny reguluje gospodarkę węglowodanową. Zmniejsza także ryzyko wystąpienia niektórych schorzeń nowotworowych (w tym raka jelita grubego). Po słód powinny sięgać kobiety ciężarne i karmiące, ponieważ pobudza on laktację. Jednak ze względu na zawartość glutenu słodu jęczmiennego nie powinny spożywać osoby cierpiące na celiakię lub inne formy nietolerancji glutenu. Nie jest także polecany diabetykom i osobom, u których występuje ryzyko zachorowania na cukrzycę.

O wartości odżywczej słodu jęczmiennego decydują przede wszystkim substancje zawarte w ziarnach jęczmienia. Ziarna słodowane są jednak zasobniejsze w składniki odżywcze, gdyż podczas kiełkowania wzrasta biodostępność zawartych w nich białek i węglowodanów. Jęczmień jest bogaty w błonnik pokarmowy, polifenole, sterole roślinne, przeciwutleniacze, a także wyjątkowo istotną dla organizmu witaminę E. Zawiera także składniki mineralne, w tym fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo. Z kolei ekstrakt słodu jęczmiennego stanowi cenne źródło witamin z grupy B, a także witaminy PP, fosforu, wapnia, sodu i potasu.

Wysuszony słód jęczmienny (czyli taki, którego wilgotność wynosi poniżej 5 proc.) odznacza się dużą odpornością na zmiany i infekcje bakteryjne i grzybicze. Jeśli jest przechowywany w sprzyjających warunkach, a zatem w miejscu chłodnym (w którym temperatura jest niższa niż 20 stopni Celsjusza) i suchym (w którym wilgotność względna nie przekracza 40 proc.), z dala od intensywnych zapachów, zachowuje swoje właściwości co najmniej przez 12 miesięcy, ale w praktyce okres jego trwałości może być znacznie dłuższy. Obok szkodników najpoważniejszym zagrożeniem dla jakości słodu jest wysoka wilgotność, która stwarza korzystne warunki dla rozwoju bakterii i grzybów.