Jakie szczepy winogron wykorzystuje się do produkcji win?

Winorośl właściwa (Vitis vinifera), zwana także winoroślą winorodną, winoroślą winną lub latoroślą winną, należy do najstarszych i najważniejszych roślin uprawnych w dziejach ludzkości. Tysiące lat uprawy winorośli sprawiły, że w obrębie gatunku Vitis vinifera wytworzyła się nieprawdopodobna wręcz liczba odmian o różnych właściwościach. Odmian tych, nazywanych często szczepami, istnieje według badaczy ponad 5 tysięcy, ale tylko około 250 z nich uprawia się na większą skalę. Poszczególne szczepy winorośli różnią się między sobą określonymi cechami, np. kolorem, kształtem i wielkością owoców i liści, grubością skórki, zawartością cukru czy garbników (tanin), odpornością na choroby, a także innymi czynnikami, które wpływają na wygląd, aromat i smak wina.

Kluczową sprawą w przypadku winogron jest kolor skórki. Z winogron ciemnych (czerwonych) powstają z reguły wina cięższe, o intensywnym smaku, z winogron jasnych (białych) zaś uzyskuje się wina raczej lżejsze i bardziej orzeźwiające. Nie oznacza to jednak, że z winogron czerwonych można wyprodukować tylko wino czerwone, a z winogron białych wyłącznie wino białe. W przypadku win czerwonych zmiażdżone winogrona fermentują razem ze skórkami zawierającymi pigmenty, które nadają winu charakterystyczną czerwoną barwę. Wina białe powstają bez udziału skórek, w związku z czym nawet podczas fermentacji winogron czerwonych zabarwienie moszczu nie ulega zmianie. Poszczególne szczepy odznaczają się również różną kwasowością i zawartością cukru oraz specyficznymi walorami aromatycznymi i smakowymi. W winach są wyczuwalne nuty mineralne, owocowe, kwiatowe, ziołowe i inne. Na tej podstawie powstają zalecenia dotyczące doboru win do potraw, oparte na zgodności bądź kontraście aromatów i smaków.

Ważna jest również lokalizacja upraw. Niektóre szczepy mają zasięg międzynarodowy, inne zaś występują tylko lokalnie. Pewne odmiany winorośli potrzebują ściśle określonych warunków klimatycznych i glebowych, inne w różnych regionach ujawniają indywidualny charakter. Niektóre mają dużą odporność na czynniki zewnętrzne i dobrze znoszą niskie temperatury, inne wymagają słońca i upałów, jeszcze inne obfitych opadów. Określone szczepy w niektórych regionach dają wina wybitne, w innych regionach zaś nie uzyskują tak dobrych rezultatów. Często wino wyprodukowane z tej samej odmiany winorośli w tym samym regionie ma różny smak i aromat w zależności od rocznika, ponieważ w kolejnych latach panowały odmienne warunki pogodowe. Na jakość i charakter wina wpływa również wiek krzewów. Młode krzewy są zazwyczaj bardziej wydajne, ale zebrane z nich owoce zawierają mniej związków aromatycznych. Starsze krzewy rodzą mniej owoców, ale są one bardziej esencjonalne, dając bardziej ekstraktywne wina o intensywnym smaku.

Do najpopularniejszych szczepów białych należą sauvignon blanc, chardonnay i riesling. Szczep sauvignon blanc, uprawiany m.in. we Francji, w Chile oraz w Australii i Nowej Zelandii, daje wina świeże, owocowe, z wyraźnym aromatem trawiastym, polecane do dań rybnych i serów, zwłaszcza kozich, a także do sushi. Ze szczepu chardonnay, którego uprawy znajdują się przede wszystkim we Francji (głównie w Szampanii i Burgundii), w Stanach Zjednoczonych (w Kalifornii) oraz w Australii i Nowej Zelandii, powstają wina orzeźwiające, zarówno mineralne, jak i owocowe, o aromacie zielonych jabłek i owoców cytrusowych, podawane tradycyjnie do potraw z ryb i owoców morza. Riesling, uprawiany głównie w Niemczech, Austrii, we Francji (Alzacja), w Australii i Nowej Zelandii oraz w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, jest szczepem odznaczającym się kwiatowym aromatem, dużą zawartością cukru i wysoką kwasowością. Równowaga słodyczy i kwasowości sprawia, że riesling dobrze komponuje się zarówno z rybami, jak i z wieprzowiną, a także z pikantnymi daniami azjatyckimi.

Wśród szczepów czerwonych dużą popularnością cieszą się cabernet sauvignon, merlot, pinot noir i syrah. Cabernet sauvignon, którego uprawy można spotkać praktycznie we wszystkich zakątkach naszego globu, przede wszystkim we Francji, we Włoszech, w Stanach Zjednoczonych, w wielu krajach Ameryki Południowej, w Australii, Nowej Zelandii i Republice Południowej Afryki, daje wina o pełnej strukturze, wysokiej zawartości tanin i wyraźnej kwasowości, które najlepiej komponują się z potrawami z czerwonych mięs, sosami na bazie masła i śmietany oraz daniami z grzybów. Światową sławę zyskał dzięki winom z regionu Bordeaux w południowo-zachodniej Francji, w których występuje razem ze szczepami cabernet franc i merlot. Wina z tego ostatniego szczepu, uprawianego również niemal na całym świecie, cechuje większa owocowość i subtelniejsza struktura. Poleca się je do czerwonych mięs, dań z grzybami, serów o intensywnym smaku, makaronów i potraw kuchni wegetariańskiej, m.in. grillowanych warzyw. Szczep pinot noir, uprawiany głównie we Francji, we Włoszech, w Austrii, Nowej Zelandii i Republice Południowej Afryki, daje wina o jasnej barwie oraz pełnym i bogatym smaku, ale stosunkowo lekkie, łączące aromaty czerwonych owoców i przypraw, polecane zwłaszcza do potraw z drobiu i ryb oraz dań z warzywami. Ze szczepu syrah (poza Francją znanego jako shiraz), którego uprawy znajdują się przede wszystkim we Francji i w Australii, a także w Stanach Zjednoczonych, Republice Południowej Afryki, Argentynie i Chile, produkuje się wina o wysokiej zawartości tanin, ciemnej barwie i pikantnym smaku, polecane szczególnie do grillowanych i pieczonych mięs oraz dań z kaczki.

Ze szczepów białych warto również wymienić: chasselas, chenin blanc, colombard, furmint, gewürztraminer, grüner veltliner, macabeo, muscat, pinot blanc, semillon, sylvaner i viognier, ze szczepów czerwonych na uwagę zasługują także: cabernet franc, carménère, cinsault, gamay, grenache, malbec, mourvèdre, nebbiolo, primitivo, sangiovese, tannat, tempranillo, touriga nacional i zweigelt.